Petit lexique culinaire

Braiser : Faire cuire un aliment à couvert avec un corps gras et très peu de liquide.

Brunoise : Légumes ( carotte, céleri-rave, navet, oignon ) taillés en petits dés pour garnir les potages et les sauces.

Ciseler : Couper des herbes ou des légumes en feuilles avec des ciseaux ou un couteau pour faire des fines lanières.

Compoter : Faire mijoter lentement et longtemps des légumes ou des fruits pour obtenir la consistance d’une compote (oignons, tomates, épinards, pommes, bananes, ect…).

Déglacer : Verser un liquide dans un récipient de cuisson, faire chauffer, puis gratter à la cuillère en bois pour dissoudre les sucs caramélisés au fond .

Duxelles : Hachis de champignons, d’ail, d’oignon ou d’échalote, employé comme farce.

Emincer : Tailler en lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits, de la viandes, ect…

Faire blanchir : Faire bouillir à partir de l’eau froide des aliments crus quelques minutes avant une préparation, pour nettoyer, attendrir, ôter un excès de sel, réduire l’âcreté ou faciliter l’épluchage.

Faire blondir : Faire légèrement dorer ( à peine colorer ) un aliment dans un corps gras.

Faire mousser : Faire chauffer le beurre pour l’emmener à une consistance mousseuse, avant d’y ajouter les ingrédients à faire cuire.

Glacer : Etaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais

Saupoudrer de sauce une pâtisserie et caramélisé à feu nu ou à la chaleur du four

Lier : Ajouter de la farine, de la fécule, du beurre, du jaune d’œuf… à un potage, une sauce ou à une crème pour lui donner de la consistance.

Parer : Débarrasser une viande, un poisson ou un légume de ses parties non consommables

Réserver : Au cour d’une préparation, mettre de côté des ingrédients ou un plat en attente de leur utilisation.

Sangler : Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid.

Tourner : Action d’arrondir un légume en l’épluchant.