Ingrédients pour 6 personnes

800gr de haricots blancs

2 poireaux

2 carottes

2 oignons

1 clou de girofle

1 bouquet garni ( thym, laurier, persil, céleri )

3 gousses d’ail

250g d’échine de porc

200 g de couenne de porc

600 g de confit d’oie

600 g de saucisses fraîche de Toulouse

3 grosses tomate

100 gr de chapelure voir un peu plus

3 cuillères à soupe de graisse d’oie

Sel, poivre

1) La veille, faire tremper les haricots dans une grande quantité d’eau fraîche. Renouvelez l’eau une ou deux fois pendant le temps du trempage.

2) Le lendemain, préparez le cassoulet ( suffisamment tôt pour qu’il cuise au moins 5h à four très doux ).

Nettoyez les poireaux, n’en conservez que les blancs, et les couper en rondelles. Pelez les carottes et oignons, piquez-en un du clou de girofle et émincer en fines rondelles l’oignon restant et les carottes.

3) Egouttez les haricots, mettez-les dans un grand faitout, ajoutez les légumes que vous venez de préparer, y compris le bouquet garni préalablement préparé et passez sous l’eau froide. Placer l’échine de porc, puis versez de l’eau froide pour qu’elle recouvre juste la viande. Laissez cuire à petit bouillon pendant 1 hr en écumant très souvent.

4) Pelez les gousses d’ail et les écraser. Frottez-en les parois d’une terrine en terre cuite vernissée. ( d’où vient son nom de cassole… cassoulet) et tapissez la terrine des couennes de porc, côté gras contre les parois. Allumez le four Th 4

5) Faite fondre la graisse d’oie dans une grande poêle et faites-y rissoler rapidement le confit d’oie. Eteignez le feu. Passez sous l’eau fraîche la saucisse et séchez dans du papier absorbant. Lavez les tomates, les plonger 10 secondes dans de l’eau en ébullition, égoutter et les peler, les ouvrir en deux et les épépiner.

6) Egouttez les haricots et les la viande en conservant leur jus de cuisson. Coupez les viandes en gros morceaux. Tapissez le fond de la terrine avec la moitié des haricots, ajouter les morceaux de viande, salez et poivrez généreusement, recouvrez avec les tomates, puis finissez le reste de haricots. A l’aide d’une louche, prélevez du jus de cuisson des haricots pour qu’il ne recouvre que 2 cm de surface. Répartissez 2 cuillerées de graisse d’oie fondue.

7) Glissez la terrine dans le four et laissez cuire pendant 3 hr en enfonçant la peau qui se forme à la surface toutes les 30 mn, ( soit dix fois en tout). Ajouter si nécessaire, un peu de jus de cuisson des haricots pour éviter que ceux-ci ne se dessèchent trop.

8) Après 2hr30 de cuisson, piquez les saucisses et les placez dans la poêle où se trouve le confit d’oie. Reporter-le tout sur feu moyen et laisser rissoler le temps que le confit et les saucisses commencent à dorer. A ce moment couper les saucisses en gros tronçons et le confit en 6 morceaux. Sortez la terrine du four y ajouter les morceaux de saucisses et le confits et enfoncez.

Versez le reste de graisse d’oie, parsemez de chapelure et replacez au four. Laissez cuire pendant 1hr encore le temps que la chapelure « croustille » et que le dessus forme une croûte marron.

Servir très chaud.