LE GRAS DE NOTRE REGION

Foie gras en bocaux :

Enlever les veines du foie, le mettre à tremper dans du lait, l’éponger avec du sopalin.

Saler et poivrer au poivre blanc.

Préparer et échauder les bocaux, essuyer si nécessaire.

Rajouter au fond du bocal un soupçon de sel fin et un léger filet d’armagnac.

Placer délicatement le foie dans le bocal, nettoyer les bords, fermer et mettre à stériliser 2 h,

Laisser refroidir les pots avant de les sortir du stérilisateur.

Le confit de canard :

Découper le canard en morceaux (cuisses entre cuisses et magrets).

Le couvrir de gros sel pendant 24 h.

Bien nettoyer les morceaux en enlevant tout l’excédent de sel.

Faire revenir rapidement les morceaux à la poêle.

Préparer et échauder les bocaux, essuyer si nécessaire.

Placer les morceaux dans les pots.

Bien nettoyer les bords, fermer et mettre à stériliser pendant 2h

Laisser refroidir les pots avant de les sortir du stérilisateur

Frittons de canard :

Se fait avec la peau (partie dorsale et le cou).

Découper ces peaux en petits morceaux égaux.

Mettre à cuire dans une poêle assez profonde.

On retire au fur et à mesure la graisse rejetée, que l’on réserve dans un pot en grès.

Bien faire dorer ces petits morceaux de peau (frittons).

Eponger sur du sopalin, les saler modérément.

Utilisation : Apéritif et salade gasconne.

Pâté de porc fait maison : Pour 5 kg de préparation :

1 kg de foie de porc

1 kg de gorge

3 kg de poitrine

3 gr de poivre / kg

20 gr de sel / kg

17 gr d’ail / kg

Passer le foie, la gorge et la poitrine au hachoir ainsi que l’ail.

Réserver dans une bassine. Peser le sel et le poivre selon le poids total de la viande.

Mélanger le tout, laisser reposer (renouveler cette opération 3 à 4 fois) cela permet à la viande

de bien s’imprégner du mélange sel -poivre.

Attendre 12 h avant de mettre en bocaux.

Cuisson 3h à 100° après ébullition. Laisser refroidir les pots avant de les sortir du stérilisateur.

Saucisse confite :

Prendre de la grosse saucisse fraîche de ( Toulouse)

La piquer avec une aiguille, l’entourer dans le bocal, en appuyant légèrement

avec la main pour la tasser.

Retourner l’extrémité de la saucisse dans le milieu du pot pour éviter quelle ne se relève

et éclate en cuisant.

Respecter la marque du haut ( premier tour du pas de vis) du bocal.

Fermer et mettre en stérilisation 3h

Se sert en entrée froide sur lit de salade.

Couper en petits tronçons de 5cm environ.

Accompagné avec des cornichons, petits oignons, ou des tomates verte au vinaigre.

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